【ウド】特有の香りとほろ苦さ、シャキシャキとした歯ごたえ。春を告げる野菜です。軟化させたものと緑化させたものがあり、写真は栃木県の「那須の春香（はるか）うど」。地上で育てた茎を地下の室で光を遮り、白く細長く育てます。きんぴらやサラダ、酢の物、天ぷらなど、丸ごと1本使い切れます。