【のり】冬が旬。この時期は豊かな風味が感じられる「生のり」が出回ります。その多くが紅藻のスサビノリ。のり類は流通しているほとんどが養殖物。養殖は江戸時代に東京湾（隅田川河口）で始まり、その後全国へ普及していきました。採取 […]

【ホテイウオ】「ごっこ」の名前で親しまれているダンゴウオ科の魚。ホテイウオの名は、頭が丸く、お腹が膨らんでいるところが布袋様に似ているから。体は球形で、全体がぶよぶよしています。身はやわらかく、「ごっこ汁」と呼ばれる鍋料 […]

【じゃばら】和歌山県北山村原産の「じゃばら」。ユズやカボスと同じ香酸柑橘。邪気を払うところから命名されたそうです。北山村のなかに1本だけあった原木から栽培がはじまり、村の特産品になりました。酸味に加え、ほんのり苦味もあり […]

【ナマズ】ヒゲは上あごと下あごに1対ずつの計4本。仔魚の下あごには2対のヒゲがありますが、全長10cmの頃に1対が消失します。日本に分布するナマズ類は、写真（青森県産）のナマズのほか、イワトコナマズ、ビワコオオナマズ、タ […]

【むきかすべ】「かすべ」、「かすぺ」と呼ばれるのは、ふつう、ガンギエイ科の魚のこと。「えいひれ」に加工されているのもこの仲間です。市場へは大きな胸びれだけが「むきかすべ」として入荷することが多い。写真は青森県産。漁獲量が […]

【ワカサギ】背側は淡褐色または黄緑色。サケ科やシラウオ科と同じく脂びれを持つキュウリウオ科の魚。塩分や水温などへの適応範囲が広い。川でふ化した後、海で成長し、再び産卵のために川を遡りますが、一生淡水域で過ごすことも可能。 […]

【ネギ】茨城県城里町産。那珂川流域の沖積土で栽培される、鮮やかな赤紫色の赤ネギ。「レッドポアロー」とも。明治のはじめから作られていたそうです。辛みが少なく、甘みがあります。熱を加えるとさらに甘みが増しますが、色が退色する […]

【カワヤツメ】「やつめうなぎ」と呼ばれて食べているのは、写真のカワヤツメ（北海道産）。眼の後ろにエラの孔が7個1列に並び、これを眼に見立てて「八つ目」。顎骨がなく、口は円板状の吸盤になっています。ビタミンAが豊富で、夜盲 […]

【チダイ】手のひらサイズ。マダイによく似ていますが、えらぶたの後縁がマダイよりも幅広く赤いことで見分けられます。写真（福島県産）の幼魚は「春子（かすご）」。マダイやキダイの幼魚も「春子」と呼びますが、ふつうはチダイのこと […]

【キビナゴ】市場へは写真のような鮮魚での入荷は少なく、刺身用に開いたものや、干物で見ることが多い。全長10cmほどの小さい魚で、体側にある一本の幅広い銀白色の帯が特徴。九州地方、特に鹿児島県では馴染み深い魚。鮮度落ちは早 […]