【カボチャ】加賀野菜の「打木赤皮甘栗（うつぎあかがわあまぐり）かぼちゃ」。円すい栗型で、果皮は鮮やかな朱色。福島県会津で作られていた西洋カボチャの一種を選抜して育成したもの。戦後、金沢市安原地区で栽培が広まりました。果肉 […]

【コウイカ】新子（コノシロ）と時を同じくして入荷するのが、同じ新物の「新いか」。市場で「すみいか」と呼ばれる人気の寿司種、コウイカの子ども。コウイカの旬は秋から冬にかけて。若さが感じられるさっぱりとした甘さから、ねっとり […]

【シマアオダイ】フエダイ科の魚で、アオダイに似ています。活きている時は同じように背側は青いものの、太い横帯が4本入ることで見分けられます。死後、青みは失せ、写真のような薄茶褐色になります。西太平洋の主に100mより深い海 […]

【シロギス】天ぷらの人気種ですが、大型は昆布〆など刺身も美味しく、寿司種としても人気。日本にキス科の魚は5種いますが、入荷するほとんどがシロギスです。写真は千葉県富津産。江戸時代から「江戸前のキス」として有名だったのは、 […]

【スイカ】緑地に黒い縞模様の皮、赤い果肉、そこにあるのは黒い種。これがスイカのイメージでしょう。しかし写真は、果肉こそ赤色ですが、縞模様のない黒い皮に種がない品種の「ブラックジャック」。種なしの代表品種ですが、貼られたシ […]

【コノシロ】夏は超小型サイズの「新子（しんこ）」の季節。寿司種を扱う仲卸では、写真のように100gや200g程度入った「新子」が並んでいます。コノシロは「しんこ、こはだ、ながつみ、このしろ」と名前が変わり、多く出回るのは […]

【エビスダイ】鮮やかな紅色が美しいイットウダイ科の魚。この仲間は全身が大きくて硬いウロコで覆われています。よく似たカイエビスはやや小型種で、側線の上方のウロコの数で見分けられます。写真は長崎県産で3kgと大きい。刺身や焼 […]

【エゾイシカゲガイ】「いしがきがい」、「いしかげがい」とも呼ばれます。トリガイと同じザルガイ科の二枚貝で、身はクリーム色。写真は岩手県陸前高田市広田湾の養殖物。東日本大震災で壊滅的な被害を受けましたが見事に復活。夏場の高 […]

【葉トウガラシ】夏に出回るトウガラシの若葉で、未熟な果実も付いています。ピリっとした辛さと、青々しい香りを楽しめます。下茹でをして、アクぬきをしてから利用します。写真は埼玉県産。佃煮や塩漬けなどに。新京野菜には、葉と茎を […]

【ニホンウナギ】現在「江戸前」といえば、東京内湾で獲れた魚介類のことを指します。しかし江戸時代の中頃、「江戸前」は深川周辺で獲れたウナギのことでした。暑い夏にこそ食べたいウナギ。今年の土用丑の日は7月24日と8月5日。国 […]