【ババガレイ】煮魚として人気が高いカレイ類のなかでも、高級魚として扱われ、ふつう「なめたがれい」と呼ばれます。「今年は安い。卵の状態はいまが一番いい」と仲卸も太鼓判を押すほど。なかでも北海道の厚岸（写真）や根室産がオスス […]

【アカモク】春に樹木のような姿で海面に広がり、6月頃にはほとんどが枯れ落ちます。落ちる直前に赤茶け、海面が赤褐色となることが由来。日本各地に分布し、東北地方の日本海側では「ぎばさ」、「じんばそう」などと呼ばれます。強い粘 […]

【ウド】春の便りを運ぶ野菜の1つで、特有の香りとシャキシャキした歯ざわりが特徴。写真は栃木県「那須の春香（はるか）うど」の軟化うど。地下の室で光を遮り白く細長く育てます。栽培中に少し日光を当て、先を緑化させた「山うど」も […]

【ニシン】マイワシによく似た見た目。春告魚ですが、すでに市場で並んでいます。ウロコが取れていないものが新鮮な証拠ですが、ウロコがとても取れやすい魚。塩焼き、煮物、三平汁など。日本でのニシン漁の最盛期は19世紀後半。北海道 […]

【ヤリイカ】「えんぺら」と呼ばれるヒレは細長いひし形で、スルメイカより長い。オスは大きいものでは胴長40cmになりますが、メスはそれほど大きくならず30cm程度。やわらかい身には甘みがあるため、刺身やすし種として生食が人 […]

【アカガイ】色も味も香りも良い、冬が旬の高級すし種。写真は最上級といわれる宮城県閖上（ゆりあげ）産。アカガイの身の赤さは、血液中の色素タンパク質がヘモグロビン系だからで、微かに血の気を感じる香りもあります。ふつうの身の白 […]

【キンカン】約10gと小粒で丸ごと食べます。皮も食べるため、ほろ苦さがあり、それが甘みと重なる美味しさがあります。生食のほか甘露煮やジャムなどでも。主産地は宮崎県で、ブランド化されたものもあります。写真は鹿児島JA北さつ […]

【マダラ】寒の時期に食べたいのが身体を温める鍋物。手ごろな値段で食べられる鍋商材の筆頭ですが、マダラは頭が大きく廃棄率が高い魚。しかしこれは青森県産の三枚おろし（フィレー）で、あとは切るだけの便利もの。仲卸によると「加工 […]

【マコンブ】昆布の代表種で、主産地は道南地区。青森県や岩手県でも採れます。現在、そのほとんどは養殖されたもの。褐色で幅が広く、肉厚。写真（上）は養殖物ですが、箱（下）は白口浜の尾札部産天然1等で、最高級品。上品な出汁が取 […]

【エゾボラ】市場で「まつぶ」と呼ばれます。「つぶ」と呼ばれるもののなかでは大型で高価。写真は600gある大物。この仲間には「あぶら」と呼ばれる唾液腺に「テトラミン」という毒が含まれます。加熱しても分解されないので、調理の […]