【ツボダイ】「つぼだい」の干物として流通しているのは、そのほとんどが同じカワビシャ科のクサカリツボダイ。市場でもたまに鮮魚で見かけます。こちらは「本つぼ」とも呼ばれるツボダイ。体は短く、頭部は三角形で、背びれには長くて鋭 […]

【スマ】カツオに似ているためか、「すまがつお」、「やいとがつお」、「やいと」などと呼ばれます。「やいと」は、胸びれの下方にある数個の黒い点が「やいと（お灸）」の痕に見えるから。いまの時期、赤みがかった身には脂がのり、その […]

【レンコン】根茎の全体が赤く着色する「紅蓮根（あかれんこん）」。表皮は濃いピンク色で、中もピンク色。白色レンコンの「備中」の突然変異で、徳島県で育成。生産者は徳島県の1軒だけ。「友弘（ともひろ）」の名で2004年に品種登 […]

【トヤマエビ】富山湾で多く漁獲されたことに由来。市場では「ぼたんえび」と呼ばれることが多い。千葉県などから時々入荷する標準和名のボタンエビもいるため要注意。数本の赤褐色の横縞があります。刺身や寿司で食べるとねっとりした舌 […]

【トラフグの皮】トラフグの卵巣と肝臓は強毒。腸は弱毒。筋肉、精巣、皮は無毒。フグの身や白子（精巣）は高級品ですが、皮なら手軽に楽しめます。皮として食べているのは真皮と皮下組織。フグの調理では筋膜を身皮（三河）、その隣の皮 […]

【クワイ】食べるのは肥大した丸い塊茎。頂部に芽が出ることから「めでたい」とされ、正月料理にも。クワイには何種類かあり、最も多く生産されているのは「青くわい」。加熱するとホクホクした味わいがあり、甘さも感じられます。煮物や […]

【キチジ】鮮やかな紅色の体、背びれの棘条部には大きな黒い斑紋。季節により浅深移動をしていることが分かっており、オホーツク沿岸では1～4月が水深400～700m、5～12月は水深700～1200mで漁獲されています。通称「 […]

【コマイ】漢字で「氷下魚」と書けば、ピンとくる方も多いはず。血液中に不凍物質を持つため、氷点下でも生存可能。タラ科の魚。ほぼ干物で流通するため、鮮魚での入荷は極めてまれ。写真は北海道産。小型魚を「ごたっぺ」、大型魚は「お […]

【キアンコウ】丸のままで入荷した時は、多くが写真のように腹側を上にして肝臓を見せています。「あん肝」と呼ばれる人気の部位。体がぶよぶよしているため、「吊るし切り」が有名。口にかぎを付けて吊るし、胃に水を入れ、皮をはぎ、体 […]

【ダイコン】尾張の宮重大根（長大根）が原種といわれる、大きくて丸い京野菜の「聖護院だいこん」。京都の聖護院地区が発祥。写真のなかには「淀大根」のシールも見えますが同じ種類。淀地域での栽培物はこう呼ばれます。繊維質が少なく […]