【ガザミ】「わたりがに」の名で知られているワタリガニ科のカニ。仲卸では活きたままの状態で見ることが多い。お腹に抱えているのは、外子（そとこ）と呼ばれる受精卵。オレンジ色は産卵直後だと思われ、時間が経過すると写真下のように […]

【トウガラシ】京の伝統野菜「伏見とうがらし」。日本のトウガラシのなかで最も細長い品種。辛味はなく、JA京都によると、正式名称（品種）は「伏見甘長とうがらし」。古くは京都市伏見を中心に作られていましたが、現在では京都府内全 […]

【マコガレイ】夏の白身魚の代表格。市場には活魚も多く入荷していますが、写真は北海道函館産の鮮魚（活〆）。口は小さく、マガレイに似ていますが、無眼側の体の後部の縁辺と尾柄が黄色くないことで見分けられます。寿司種としての人気 […]

【シロダイ】「ぎんだい」と書いてあったフエフキダイ科の魚。写真の産地、小笠原諸島での呼び名です。ほかに沖縄県では「しるいゆー」と呼ばれます。メイチダイに似ていて、眼を横切るように暗色の横縞がありますが、体高は低く、鱗の暗 […]

【カボチャ】加賀野菜の「打木赤皮甘栗（うつぎあかがわあまぐり）かぼちゃ」。円すい栗型で、果皮は鮮やかな朱色。福島県会津で作られていた西洋カボチャの一種を選抜して育成したもの。戦後、金沢市安原地区で栽培が広まりました。果肉 […]

【コウイカ】新子（コノシロ）と時を同じくして入荷するのが、同じ新物の「新いか」。市場で「すみいか」と呼ばれる人気の寿司種、コウイカの子ども。コウイカの旬は秋から冬にかけて。若さが感じられるさっぱりとした甘さから、ねっとり […]

【シマアオダイ】フエダイ科の魚で、アオダイに似ています。活きている時は同じように背側は青いものの、太い横帯が4本入ることで見分けられます。死後、青みは失せ、写真のような薄茶褐色になります。西太平洋の主に100mより深い海 […]

【シロギス】天ぷらの人気種ですが、大型は昆布〆など刺身も美味しく、寿司種としても人気。日本にキス科の魚は5種いますが、入荷するほとんどがシロギスです。写真は千葉県富津産。江戸時代から「江戸前のキス」として有名だったのは、 […]

【スイカ】緑地に黒い縞模様の皮、赤い果肉、そこにあるのは黒い種。これがスイカのイメージでしょう。しかし写真は、果肉こそ赤色ですが、縞模様のない黒い皮に種がない品種の「ブラックジャック」。種なしの代表品種ですが、貼られたシ […]

【コノシロ】夏は超小型サイズの「新子（しんこ）」の季節。寿司種を扱う仲卸では、写真のように100gや200g程度入った「新子」が並んでいます。コノシロは「しんこ、こはだ、ながつみ、このしろ」と名前が変わり、多く出回るのは […]