【コウイカ】新子（コノシロ）と時を同じくして入荷するのが、同じ新物の「新いか」。市場で「すみいか」と呼ばれる人気の寿司種、コウイカの子ども。コウイカの旬は秋から冬にかけて。若さが感じられるさっぱりとした甘さから、ねっとり […]

【シマアオダイ】フエダイ科の魚で、アオダイに似ています。活きている時は同じように背側は青いものの、太い横帯が4本入ることで見分けられます。死後、青みは失せ、写真のような薄茶褐色になります。西太平洋の主に100mより深い海 […]

【シロギス】天ぷらの人気種ですが、大型は昆布〆など刺身も美味しく、寿司種としても人気。日本にキス科の魚は5種いますが、入荷するほとんどがシロギスです。写真は千葉県富津産。江戸時代から「江戸前のキス」として有名だったのは、 […]

【スイカ】緑地に黒い縞模様の皮、赤い果肉、そこにあるのは黒い種。これがスイカのイメージでしょう。しかし写真は、果肉こそ赤色ですが、縞模様のない黒い皮に種がない品種の「ブラックジャック」。種なしの代表品種ですが、貼られたシ […]

【コノシロ】夏は超小型サイズの「新子（しんこ）」の季節。寿司種を扱う仲卸では、写真のように100gや200g程度入った「新子」が並んでいます。コノシロは「しんこ、こはだ、ながつみ、このしろ」と名前が変わり、多く出回るのは […]

【エビスダイ】鮮やかな紅色が美しいイットウダイ科の魚。この仲間は全身が大きくて硬いウロコで覆われています。よく似たカイエビスはやや小型種で、側線の上方のウロコの数で見分けられます。写真は長崎県産で3kgと大きい。刺身や焼 […]

【エゾイシカゲガイ】「いしがきがい」、「いしかげがい」とも呼ばれます。トリガイと同じザルガイ科の二枚貝で、身はクリーム色。写真は岩手県陸前高田市広田湾の養殖物。東日本大震災で壊滅的な被害を受けましたが見事に復活。夏場の高 […]

【葉トウガラシ】夏に出回るトウガラシの若葉で、未熟な果実も付いています。ピリっとした辛さと、青々しい香りを楽しめます。下茹でをして、アクぬきをしてから利用します。写真は埼玉県産。佃煮や塩漬けなどに。新京野菜には、葉と茎を […]

【ニホンウナギ】現在「江戸前」といえば、東京内湾で獲れた魚介類のことを指します。しかし江戸時代の中頃、「江戸前」は深川周辺で獲れたウナギのことでした。暑い夏にこそ食べたいウナギ。今年の土用丑の日は7月24日と8月5日。国 […]

【ハナサキガニ】生は黒褐色ですが、加熱すると写真のように鮮やかな朱色に。この色が、花が咲いているように見えるのが由来。根室半島（旧名：花咲半島）近海に多産したことからも。タラバガニに似ますが、歩脚は太くて短い。甲、はさみ […]