【ダイコン】大きくて丸い京都の「聖護院だいこん」。江戸時代後期の文政年間から栽培され、当時は長大根だったものが、現在の形へ変化しました。肉質が締まっているため長時間煮ても煮くずれせず、口に入れるとホロッとしたやわらかさと […]

【アカムツ】口の中が黒いため「のどぐろ」とも呼ばれ、標準和名よりもこちらのほうが有名。ただし「のどぐろ」と呼ばれる魚は地方によって違うので、注意が必要です。ムツと名が付くものの、ムツ科ではなくホタルジャコ科の魚。冬に脂が […]

【あん肝】魚介類の肝臓のなかで、もっともよく知られているのが「あん肝」ではないでしょうか。カワハギの肝臓とともに「海のフォアグラ」とも呼ばれます。写真は北海道余市産「あんこう」の肝臓で、堂々たる姿。蒸してポン酢などで食べ […]

【ヒラスズキ】この姿を市場で目にすると、寒い季節の到来を感じます。スズキに似ていますが、スズキよりも体高が高く平たいことなどで見分けられます。夏が旬のスズキと比べ、ヒラスズキは秋から冬が旬。脂がのって美味しいことから、評 […]

【ネギ】山形県庄内地方（酒田市）には、伝統野菜の「平田赤ねぎ」があります。白い部分（葉鞘）が赤紫色に染まり、1本が太い。生は辛みがありますが、加熱するとやわらかく、甘くなります。写真はこの在来種ではありませんが、同じ庄内 […]

【アカアマダイ】この仲間には、ほかにシロアマダイ、キアマダイなどがいますが、市場で最も多いのがアカアマダイ。写真の福井県「若狭ぐじ」は、延縄漁・釣りで漁獲された500g以上で、鮮度が良く、姿形が美しいものを認定。椀だねや […]

【サワラ】尾びれのブランドタグが目印、三重県鳥羽市答志島産「トロさわら」（写真は2.8kg）。豊洲市場での人気は高く、高値で取引されています。一本釣りで船上活〆され、2.1kg～4.0kg、脂肪含有率10％以上のサワラ。 […]

【カブ】滋賀県の伝統野菜「日野菜（ひのな）」は、約550年前の室町時代に蒲生郡日野町で発見されました。地上に出ている部分が赤紫色で、地下の部分が白い、長さ約20cmの細長いカブ。独特の辛みと苦味があり、塩漬けすると桜色に […]

【マダラ】大きな頭に、下あごの先端にある1本のひげが特徴的。写真（北海道乙部産、オス4.4kg）では、そのひげがよく分かります。背びれは3つ、尻びれは2つあります。日本では北海道周辺に多く、日本海側では山口県、太平洋側で […]

【サクラエビ】春と秋の年2回の漁期で、現在秋漁が操業中。漁業対象は静岡県富士川沖と大井川沖の駿河湾のサクラエビだけで、由比、蒲原、大井川地区の漁業者が自主操業規制を行い、資源を管理しています。体長4cmほどで生きている時 […]