【ホッケ】北海道函館市えさん漁協のブランドボッケで、タグには「海峡 根ぼっけ バキバキ 恵山産」。この辺りには回遊せずに岩礁や磯に根づくホッケがいて、「根ぼっけ」と呼びます。鮮度が落ちやすい魚ですが、網入れ、水揚げ、出荷 […]

【コトヒキ】体に黒色縦帯が走るシマイサキ科の魚。同じように黒色縦帯があるシマイサキに似ていますが、口先はあまり尖らず、体の上半の3本の縦帯は湾曲しています。尾びれに4～5本の黒帯があります。沿岸浅所～河川汽水域に生息。写 […]

【ダイコン】大きくて丸い京都の「聖護院だいこん」。江戸時代後期の文政年間から栽培され、当時は長大根だったものが、現在の形へ変化しました。肉質が締まっているため長時間煮ても煮くずれせず、口に入れるとホロッとしたやわらかさと […]

【アカムツ】口の中が黒いため「のどぐろ」とも呼ばれ、標準和名よりもこちらのほうが有名。ただし「のどぐろ」と呼ばれる魚は地方によって違うので、注意が必要です。ムツと名が付くものの、ムツ科ではなくホタルジャコ科の魚。冬に脂が […]

【あん肝】魚介類の肝臓のなかで、もっともよく知られているのが「あん肝」ではないでしょうか。カワハギの肝臓とともに「海のフォアグラ」とも呼ばれます。写真は北海道余市産「あんこう」の肝臓で、堂々たる姿。蒸してポン酢などで食べ […]

【ヒラスズキ】この姿を市場で目にすると、寒い季節の到来を感じます。スズキに似ていますが、スズキよりも体高が高く平たいことなどで見分けられます。夏が旬のスズキと比べ、ヒラスズキは秋から冬が旬。脂がのって美味しいことから、評 […]

【ネギ】山形県庄内地方（酒田市）には、伝統野菜の「平田赤ねぎ」があります。白い部分（葉鞘）が赤紫色に染まり、1本が太い。生は辛みがありますが、加熱するとやわらかく、甘くなります。写真はこの在来種ではありませんが、同じ庄内 […]

【アカアマダイ】この仲間には、ほかにシロアマダイ、キアマダイなどがいますが、市場で最も多いのがアカアマダイ。写真の福井県「若狭ぐじ」は、延縄漁・釣りで漁獲された500g以上で、鮮度が良く、姿形が美しいものを認定。椀だねや […]

【サワラ】尾びれのブランドタグが目印、三重県鳥羽市答志島産「トロさわら」（写真は2.8kg）。豊洲市場での人気は高く、高値で取引されています。一本釣りで船上活〆され、2.1kg～4.0kg、脂肪含有率10％以上のサワラ。 […]

【カブ】滋賀県の伝統野菜「日野菜（ひのな）」は、約550年前の室町時代に蒲生郡日野町で発見されました。地上に出ている部分が赤紫色で、地下の部分が白い、長さ約20cmの細長いカブ。独特の辛みと苦味があり、塩漬けすると桜色に […]