【コノシロ】「新子（しんこ）」と呼ばれるコノシロの超小型サイズ。江戸前寿司の「光りもの」のなかで、人気ナンバーワン。写真は静岡県舞阪産。仲卸では写真のようにビニール袋に入って並ぶのを多く見ます。成長につれて名前が変わる魚 […]

【ナス】皮も肉質もやわらかく、水分をたっぷりと含んでいる「水なす」。大阪府南部の泉州地域（岸和田市、貝塚市、泉佐野市など）では古くから栽培され、「泉州水なす」とも呼ばれます。アクが少ないため生で食べられ、独特のフルーツの […]

【エゾイシカゲガイ】岩手県広田湾産の養殖物が今期初入荷。市場では「いしがきがい」とも呼ばれます。広田湾では96年から養殖を始め、東日本大震災で壊滅的な被害を受けたが復活。トリガイと同じザルガイ科の二枚貝。夏場の高級寿司種 […]

【ホタテガイ】1年を通して安定して入荷。写真（青森県産）の殻付きのほか、貝柱だけパックにした生鮮品や冷凍品、ボイル品など形態はいろいろ。貝柱の重量は春から夏に向かって増加し、8月に最大へ。グリコーゲンの量も同じように増加 […]

【サザエ】殻の角（棘）があったりなかったりしますが、これは育った環境によるもの。波の荒い外海の岩礁にすむと角が出やすく、波の静かな場所では角が出ません。殻ごと焼く「つぼ焼き」が人気料理のひとつ。内臓の先端にある生殖巣は、 […]

【メロン】北海道積丹半島の付け根にある共和町の「らいでんメロン」。JAきょうわには「らいでんブランド」があり、「らいでんスイカ」とともに名を馳せています。「らいでんメロン」は赤肉が4種、青肉が1種あり、写真は赤肉の「らい […]

【ハナフエダイ】ピンク色、黄色、青色の色合いが華やかな印象です。フエダイ科でヒメダイの仲間。写真では分かりづらいですが、背部に黄色の4つの斑があります。背びれと尾びれは黄色く、縁が白い。ふつうは体長25cm程度で、フエダ […]

【マアナゴ】ニホンウナギやハモと同じ「ウナギ形」といわれ、この体形の魚の多くは、昼間は水底に潜ったり、物影に隠れて生活。動きは緩慢で、体全体の体側筋を使って体をS字状にくねらせて前進します。3種とも夏が旬で市場へは活魚で […]

【モモ】モモの季節です。市場には多くの品種がやって来ますが、二大産地の山梨県は7月、福島県は8月が入荷のピークです。現在は山梨県産の「日川白鳳」、「加納岩白桃」などが並んでいます。ともに1980年代前半に品種登録された早 […]

【ニシン】夏ですが、ニシンが入荷しています。春に北海道沿岸に回遊する産卵群を獲ったため、春告魚とも。19世紀後半には「にしん御殿」が建つほど潤っていた漁業は、1955年以降衰退しましたが、資源回復などの取り組みによって徐 […]