【カワハギ】カワハギの仲間の代表格です。体高は高く側扁した体で、尾びれは扇形。体色や斑紋の個体差は大きい。皮は厚く、ウロコがないようにも見えますが、ザラついたウロコがあります。皮ははぎやすい。冬は薄造りに「肝」を添えて食 […]

【ボラ（へそ）】秋から冬が旬のボラ。現在、卵巣や精巣が入荷していますが、「へそ」と呼ばれる部位も並んでいます。「へそ」とはボラの胃から腸への出口の幽門部のことで、筋肉層が肥厚して硬く、算盤珠のような形（写真1枚目兵庫県産 […]

【干しカズノコ】年1回だけ行われる年末の風物詩、「干しカズノコ」の入札が、本日（24日）正午から行われました。今年の入荷量は55.3kgで、久々に100kgを超えた昨年に比べて約半減したものの、最高値はキロ58,500円 […]

【カブ】京都のカブは千枚漬けにする「聖護院かぶ」が有名ですが、写真の「京こかぶ」も、同じく京のブランド産品。京都市京北地域で栽培されています。真っ白い肌と緑の葉の対比が美しいカブで、果肉はきめ細やかでやわらかく、甘みがあ […]

【ホッケ】北海道函館市えさん漁協のブランドボッケで、タグには「海峡 根ぼっけ バキバキ 恵山産」。この辺りには回遊せずに岩礁や磯に根づくホッケがいて、「根ぼっけ」と呼びます。鮮度が落ちやすい魚ですが、網入れ、水揚げ、出荷 […]

【コトヒキ】体に黒色縦帯が走るシマイサキ科の魚。同じように黒色縦帯があるシマイサキに似ていますが、口先はあまり尖らず、体の上半の3本の縦帯は湾曲しています。尾びれに4～5本の黒帯があります。沿岸浅所～河川汽水域に生息。写 […]

【ダイコン】大きくて丸い京都の「聖護院だいこん」。江戸時代後期の文政年間から栽培され、当時は長大根だったものが、現在の形へ変化しました。肉質が締まっているため長時間煮ても煮くずれせず、口に入れるとホロッとしたやわらかさと […]

【アカムツ】口の中が黒いため「のどぐろ」とも呼ばれ、標準和名よりもこちらのほうが有名。ただし「のどぐろ」と呼ばれる魚は地方によって違うので、注意が必要です。ムツと名が付くものの、ムツ科ではなくホタルジャコ科の魚。冬に脂が […]

【あん肝】魚介類の肝臓のなかで、もっともよく知られているのが「あん肝」ではないでしょうか。カワハギの肝臓とともに「海のフォアグラ」とも呼ばれます。写真は北海道余市産「あんこう」の肝臓で、堂々たる姿。蒸してポン酢などで食べ […]

【ヒラスズキ】この姿を市場で目にすると、寒い季節の到来を感じます。スズキに似ていますが、スズキよりも体高が高く平たいことなどで見分けられます。夏が旬のスズキと比べ、ヒラスズキは秋から冬が旬。脂がのって美味しいことから、評 […]