【葉ショウガ】暑い季節にはピリッとした辛みのものを食べたくなりますが、旬のショウガはまさにそのひとつ。小指大に肥大した根茎を葉付きで出荷するのが葉ショウガで、札には代表的な品種でもある「谷中」と書かれていました。そのまま […]

【ミルクイとナミガイ】左は市場で「本みる」と呼ばれる愛知県産ミルクイ（バカガイ科）。右は「白みる」と呼ばれる千葉県産ナミガイ（キヌマトイガイ科）。ともに「みる貝」と呼ばれますが、別の仲間。ともに食べているのは水管の部分。 […]

【ヤマトシジミ】幼貝の殻は黄褐色をしていますが、成長にともない黒色になります。しかし棲む場所でも違いがあり、砂底では黄褐色、泥底では黒色になります。写真は宮城県北上川産で「べっこうしじみ」と呼ばれるもの。大振りで味も濃厚 […]

【カボチャ】ひょうたんのような形をした京の伝統野菜「鹿ケ谷（ししがたに）かぼちゃ」。江戸時代の文化年間に、東北地方から種子を持ち帰り栽培したところ、この形に育ったそうです。写真の深緑色は完熟すると、黄褐色になります。煮崩 […]

【アカハタモドキ】アカハタとアカハタモドキは、よく似ている魚。市場では区別せず、ほとんどが「アカハタ」として並びます。アカハタモドキは背びれの棘条部の膜の先端部が赤く、背びれの軟条部と尾びれの背縁が暗黄色、アカハタは背び […]

【コノシロ】「新子（しんこ）」と呼ばれるコノシロの超小型サイズ。江戸前寿司の「光りもの」のなかで、人気ナンバーワン。写真は静岡県舞阪産。仲卸では写真のようにビニール袋に入って並ぶのを多く見ます。成長につれて名前が変わる魚 […]

【ナス】皮も肉質もやわらかく、水分をたっぷりと含んでいる「水なす」。大阪府南部の泉州地域（岸和田市、貝塚市、泉佐野市など）では古くから栽培され、「泉州水なす」とも呼ばれます。アクが少ないため生で食べられ、独特のフルーツの […]

【エゾイシカゲガイ】岩手県広田湾産の養殖物が今期初入荷。市場では「いしがきがい」とも呼ばれます。広田湾では96年から養殖を始め、東日本大震災で壊滅的な被害を受けたが復活。トリガイと同じザルガイ科の二枚貝。夏場の高級寿司種 […]

【ホタテガイ】1年を通して安定して入荷。写真（青森県産）の殻付きのほか、貝柱だけパックにした生鮮品や冷凍品、ボイル品など形態はいろいろ。貝柱の重量は春から夏に向かって増加し、8月に最大へ。グリコーゲンの量も同じように増加 […]

【サザエ】殻の角（棘）があったりなかったりしますが、これは育った環境によるもの。波の荒い外海の岩礁にすむと角が出やすく、波の静かな場所では角が出ません。殻ごと焼く「つぼ焼き」が人気料理のひとつ。内臓の先端にある生殖巣は、 […]